2019-10-07
Bonjour,
Journée de grisaille dans le coteau…. une fine pluie tombe de temps à autre…. la pression atmosphérique ne nous facilite pas la vie… il faut se battre un peu pour faire monter la boucane…. mais nous avons plus d’un tour dans notre sac….. les couleurs sont belles…. encore beaucoup de vert mais il s’étiole pour faire place au rouge, au jaune, au brun…..les pommiers sont chargés de pommes…. mais bientôt il faudra penser à se préparer pour l’hiver…..
Depuis mon dernier message…. le temps a passé….. parfois doucement….. parfois tumultueusement….. il s’est passé beaucoup de choses dans le coteau…. mes amis les loups et les chiens se rencontrent toujours sur le pont au bas du coteau…. Philomène et Filosophe…. les hiboux …. ont eu des petits qui grandissement tranquillement… mon ami Clément, l’écureuil semble être partout en même temps…. je pense qu’il y a plusieurs Clément…. y’a même une Clémentine…. une tamia rayée… l’espèce d’écureuil avec des barres sur le dos que l’on appelle un suisse… qui vit sa petite vie… pis la marmotte…. elle m’a sorti un voyage de terre de sous mon patio…. je sais pas où se rends sa galerie mais elle a creusé un méchant coup…..
De mon côté…. avril, mai et juin n’ont pas été de tout repos…. l’opération du Fumoir a été remise en question…. j’ai acheté un nouveau camion pis le dernier mais le non le moindre… j’ai changé de vie…..ouf…. commençons par le plus simple…. le camion ….ceux qui me connaissent personnellement savent que je ne suis pas du genre à changer de véhicule comme on change de chemise… je ne suis pas comme mon copain Michel qui a la moitié de mon âge pis qui a eu 10 fois le nombre de véhicule que moi… je suis bien à l’aise dans mes vieilles pantoufles mais à un moment donné il faut se rendre à l’évidence…. je me suis acheté un nouveau camion… j’ai pas dit un camion neuf… j’ai dit un nouveau camion….. l’achat a été approuvé par le dit Michel…. mais acheter un camion c’est pas la fin du monde en soi……
Le Fumoir a viré un tournant…. ce que nous avions commencé tout simplement dans le but de manger du saumon avait pris une ampleur que nous n’avions pas anticipé… il fallait décider comme le disait Plastique Bertrand dans sa chanson…..on s’arrête ou on continu….pour continuer, il fallait rencontrer les exigences pour l’obtention d’un permis d’exploitation de classe 5 du Ministère de la Santé….la tâche semblait d’abord impossible…..finalement, il n’y peut-être rien d’impossible…. en tout cas pas l’obtention du permis….nous avons travaillé avec un inspecteur qui nous a beaucoup aidé…. que nous remercions d’ailleurs sincèrement….nous avons fait les ajustements nécessaire pis nous sommes maintenant détenteur du fameux permis…… les changements les plus importants ne sont pas au niveau de nos méthodes de travail ni de salubrité… de ce côté aucun problème ….. des détails sans plus….mais afin de satisfaire aux exigences et recommandations du Ministère de la Santé et de l'Agence canadienne des aliments nous utilisons maintenant 2 types d'emballage.
Le premier est un sachet sous vide traditionnel. Le saumon emballé dans ce type de sachet doit être congelé immédiatement après l'emballage…. un changement important pour nous….. le saumon doit demeurer congelé et doit être décongelé juste avant la consommation en prenant soin de percer l'emballage pour la décongélation. Il est de même pour tous les emballages de saumon fumé peu importe la provenance. Dans ce type d’emballage, nous avons pris soin de l’indiquer sur nos étiquettes conformément à la réglementation.
Le deuxième type de sachet est un sachet spécialement conçu pour être perméable à l'oxygène. Le saumon emballé dans ce type de sachet a une date de péremption inscrite sur l'étiquette. Il n’a pas besoin d’être congelé. D’ailleurs le saumon emballé dans ce type de sachet ne peut pas être congelé dans ce sachet car le contact avec l'oxygène provoquera le dessèchement du produit. Nous avons aussi choisi de l’indiquer sur nos étiquettes.
La qualité de nos produits n’est pas affectée par ces changements et nous espérons que l’obtention d’un permis d’exploitation et les inspections de conformité assureront la pérennité du Fumoir du coteau et le développement de nouveaux marchés… nous avons maintenant confiance dans l’avenir. Le Fumoir a survécu à la tempête……
J’ai changé de vie… une grosse affirmation… une décision qui ne fut pas facile à prendre mais l’heure de la retraite avait sonné pour moi….. la vraie job… celle qui payait les factures à la fin du mois, ce n’était pas la job de fumeur de saumon… c’était le travail que je faisais depuis 33 ans…. enseignant de Mécanique automobile…. c’est cette job-là qui a payé le Fumoir et qui m’a permis ce rêve un peu fou de devenir un fumeur de saumon…. Maintenant j’ai une nouvelle réponse à la fameuse question….. vous savez quand vous rencontrez quelqu’un…. la fameuse question que l’on pose ou qui nous ait posé…… que fais-tu de bon?????? Nous avons toujours tendance à nous définir par le travail…. et bien je suis maintenant fumeur de saumon….. je me lève toujours aussi tôt mais le cours des journées est différent maintenant…… je m’habitue lentement… je pense que je vais aimer cela…….
Et en plus de tous ces changements, il y a eu les petits et les grands moments d’éternité…. les grandes vacances avec la famille… les soupers avec les amis… l’expédition de pêche avec les frères…. les heures à couper du gazon….. la douceur d’un verre de rosé sur la galerie face à mer….. le festival de la gaufre et de Musique du bout du monde…… pas encore eu le temps d’assister à un spectacle cette année mais de la gaufre on a fait une beurrée comme le dit si bien mon ami le chef français…… la vie a été douce…. comme la boucane qui monte ce soir dans le coteau…… la vie a été bonne comme le sera le saumon qui fume dans le fumoir……
Le saumon est disponible auprès de nos vendeurs habituels…..
· Marché de poissons McLean rue Garden à Bathurst,
· Poissonnerie Arseneau de Petit Rocher
· Marché de poissons Joe Caissie de Grand-Digue et au
Marché des fermiers de Dieppe
· Marché de fruits et légumes Dumais de Campbellton
· La Ganache Huppée de Paspébiac en Gaspésie
Greetings,
It is gray today in the coteau….. a drizzle of rain from time to time….. the smoke does not rise easily…. just like every rainy day…. but we have some tricks up our sleeves, the smoke is now rising calmly…. the colors are spectacular…still a lot of green but the reds, the yellows and the browns are more and more present….the apple trees are full of apples….. soon winter will be around the corner…..
Many things happened since our last message…. life went on…sometimes smoothly…. sometimes chaotically….. never a dull moment… yes my friends the wolves and the dogs still meet every evening on the bridge….. the owls Philomène and Fhilophose raised a baby owl….. Clement the squirrel is everywhere… I think there is more than one Clément….. there is also a chipmunk…. we called her Clémentine….. she is much quieter…. and the groundhog dug a big load of sand underneath my patio… don’t know where his tunnel can go…. he must have hit the foundation…..
April, May and June were hectic months for me….. we thought about closing the Fumoir…. I had to buy a truck and finally my life changed….ouf…. we will start with the simpler…. I had to buy a newer truck…. people that know me well know that I am not like my buddy Michel… he is half my age and he had 10 times the number of vehicles I had… I like my old slippers…. but at certain point you have to make a move…. I bought a newer truck…. not a new truck…but it will last for many years…..
The Fumoir’s operations were uncertain for a while…… what we had started in order to eat smoked salmon had grown more than we could have imagined… it was time to go big or shutdown…. in order to move forward, we had to obtain a license from the Department of Heath…. obtaining the license seemed like an impossible task… but we managed to get it…… we worked with an inspector that guided and helped us meet all the requirements…. we would like to thank him sincerely......no big changes… mostly minor adjustments…. the biggest changes are with the packaging of our products……
In order to comply with regulations and recommendations from the Department of Health and the Canadian Food Inspection Agency, we use 2 different types of vacuum bag.
The first one is a traditional vacuum bag. Smoked salmon in this type of bag must be frozen after packaging and must remain frozen. Thawing must be done prior to eating and after piercing the vacuum sealed bag.
The second type of vacuum pouch is designed to be breathable and to allow contact with oxygen. A «Best before date» is indicated on the label. This type of bag is not designed to allow freezing because it will cause freezer burn to the product.
The quality of our products have not been affected by these changes…. we made many taste tests… we are now looking towards the future with confidence….
My life has changed…. the biggest thing that happened this spring was my retirement… not an easy decision to make…. after 33 years, my real job has come to an end… I am no longer an Auto Mechanics instructor…. the job that payed the bills and gave me the possibility to live the dream of the Fumoir is over…. I now have a new answer to the famous question….. you know the question we ask or that we are asked when we meet someone…. what are you doing now???? we have the tendency to define ourselves by the job we do…. now I have a new job…. I am a salmon smoker…. it is the new answer to the famous question….. I still get up very early in the morning but the beat of the day is different…. I think I will like it…..
Life was also filled with all the big and smalls moments of eternity…. the summer vacations with the family…. the fishing trip with my brothers….. the endless suppers with friends….. many hours of cutting lawn on the tractor…. the sweetness of sharing a glass of rosé on the porch in front of the sea….. the 3000 plus waffles we made during the festival Musique du bout du monde…. we never saw a show so far but we made a lot of waffles….life was good…..just like the smoked salmon.
Our smoked salmon is always available at the usual selling points:
· McLean Fish Market on Garden street in Bathurst
· Poissonnerie Arsenau in Petit Rocher
· Joe Caissie Fish Market in Grand-Digue and at Marché
des fermiers de Dieppe
· Marché de fruits et légumes Dumais in Campbellton
· Ganache Huppée de Paspébiac in Gaspésie